不同温度条件下湘西苞谷酸发酵过程主要营养品质变化

摘要：

湘西苞谷酸是一种以玉米和新鲜红辣椒为主要原料加工而成的风味独特的发酵食品,该研究对3种不同温度模式下苞谷酸发酵过程营养品质变化进行测定,并对3种温度条件下的产品进行感官评分.结果 表明,3种温度模式下,随着发酵时间的延长,苞谷酸pH、淀粉逐渐降低,亚硝酸盐含量先增加后减少,总游离氨基酸含量呈现逐渐增加的趋势,发酵18d后pH下降趋缓,游离氨基酸含量增加趋缓;25～30℃更利于湘西苞谷酸品质的形成,此温度条件下发酵36 d,苞谷酸pH3.8、淀粉含量33.3 g/100g、蛋白质含量5.71 g/100g、乳酸菌数对数值为5.03、亚硝酸盐3.8 g/kg、还原糖0.43 g/100g、总游离氨基酸1.4 g/100 g.

关键词：苞谷酸、固态发酵、乳酸菌、品质变化

所属期刊栏目：38

分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：中国农业科学院科技创新工程协同创新任务;中国农业科学院科技创新工程;国家现代农业产业技术体系资助项目;中国农业科学院基本科研业务费项目;湖南省科技创新计划项目

在线出版日期：2020-09-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：49-53