响应面法优化红曲酸奶的发酵工艺

摘要：

利用超声辅助浸提法获得红曲米有效成分,用于酸奶的发酵,制备新型红曲酸奶.通过单因素试验筛选出红曲米添加量、菌种接种量、发酵时间为影响红曲酸奶感官品质的主要因素,并采用中心组合设计和响应面法优化参数.结果表明,最优发酵工艺为红曲米添加量4.8％,菌种接种量4.2％,发酵时间5.5h,在此条件下,发酵所得产品组织细腻,颜色均匀,酸甜适中,感官评分95.3分,与模型预测值基本相符.

关键词：超声辅助浸提法、响应面法、红曲酸奶、感官评定

所属期刊栏目：33

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金313718207

在线出版日期：2014-05-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：145-149