红曲色素在碳酸、橙汁饮料中的应用

摘要：

将红曲色素TY添加到无色碳酸饮料中,以红曲色素TR为对照,研究其对饮料感官的影响及在储藏过程中的稳定性.结果表明,碳酸饮料中的红曲色素TY在避光、高温、振荡、冻融条件下较稳定,溶液色泽鲜亮,贮藏10d后的吸光度值大于红曲色素TR溶液,色素保存率均高于96％;自然光对红曲色素TY的贮藏不利,保存率略有降低.而红曲色素TR稳定性较差,溶液均出现明显褪色.同时,对红曲色素TY在橙汁饮料中应用的稳定性进行研究,结果显示红曲色素TY在果汁中有良好的着色能力和稳定性.

关键词：红曲色素、稳定性、碳酸饮料、橙汁饮料、应用

所属期刊栏目：33

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：广州市重大民生专项2010A080403005;2011YZ-00016

在线出版日期：2015-03-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：116-119