响应面法优化超高压菠萝汁保活和减敏工艺

摘要：

为了同时实现菠萝汁的保活和减敏,分别考察了压力、加压温度、pH和NaCl添加量4因素对菠萝汁纤溶活性和致敏性的影响.并在此基础上,采用Box-Behnken试验设计和响应面法优化该工艺.结果表明这4个因素对纤溶活性和致敏性的影响的不同,通过工艺优化可以实现菠萝汁的保活和减敏,其最优工艺条件参数为压力425 MPa,加压温度50℃,pH 3.22,盐添加量为质量分数0.55％.在该条件下,菠萝汁的纤溶活性保留88.34％,致敏性降至33.71％.说明该方法能够较好的实现菠萝汁的保活和减敏.

关键词：超高压、菠萝汁、纤溶活性、致敏性、响应面法

所属期刊栏目：36

分类号：TS255(食品工业)

资助基金：国家863计划项目2011AA100801-05;安徽中医药大学自然科学基金面上项目2016zr007

在线出版日期：2017-04-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：15-21