不同解冻处理对猪肉理化特性及微生物数量的影响

摘要：

以空气解冻、4℃冰箱解冻、静水解冻和微波解冻4种不同解冻方式处理猪肉,分别测定处理后猪肉的汁液流失率、蒸煮损失率、剪切力值、色泽、pH值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值、菌落总数及乳酸菌数量,研究解冻方式对猪肉品质的影响.结果表明:静水解冻后猪肉的解冻汁液流失率(2.74％)、蒸煮损失率(16.60％)、亮度值(57.12)、红度值(13.94)、TVB-N含量(12.95 mg/100 g)和TBARs值(0.10 mg/100 g)低于其他3种解冻方式,pH值接近鲜肉,菌落总数及乳酸菌数量较低,因此静水解冻对猪肉的理化性质具有较好的保持作用;4℃冰箱解冻后猪肉的剪切力值(25.41 N)最低,对猪肉嫩度的保持效果较好;微波解冻猪肉的黄度值(11.06)最低;随着肉样冻结时间的延长,解冻肉中的菌落总数与乳酸菌数量均呈波动变化趋势;肉中的微生物数量对其理化性质具有显著或极显著影响.在4种解冻方式中,静水解冻能更好地保持猪肉品质.

关键词：解冻方式、猪肉品质、微生物

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分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：湖南省教育厅一般项目15C0655;湖南农业大学东方科技学院青年科学基金项目16QNZ12;湘潭市科技计划重点项目S2016N0012

在线出版日期：2018-07-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：14-19