木瓜枸杞酒发酵工艺研究及风味物质检测

摘要：

开发品味独特的复合果酒.以木瓜和枸杞为原料进行混合发酵,通过单因素试验和正交试验获得最佳发酵工艺条件,对此条件下发酵的木瓜枸杞酒进行理化指标检验.最佳发酵工艺条件为木瓜枸杞汁配比3:1(V/V)、发酵温度20℃、初始糖度24％、酵母接种量1.25％、发酵初始pH值3.5.木瓜枸杞酒的各项理化指标为酒精度12.9％Vol、干浸出物56.9 g/L、总糖30.0 g/L、总酸5.8 g/L、二氧化硫131 mg/L,酒液的各项理化指标均符合果酒的国标要求.通过气相色谱-质谱法(GC-MS)共检测出41种风味物质.木瓜枸杞酒酒液为橙红色,澄清透明有光泽,有淡雅的木瓜枸杞果香,是一款品质较佳的果酒.

关键词：木瓜;枸杞;混酿果酒;工艺优化;风味物质

所属期刊栏目：5

分类号：TS275.5(食品工业)

在线出版日期：2021-12-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：39-46