谷氨酰胺转氨酶在酸奶制备中的应用研究

摘要：

在制备酸奶时添加不同浓度的谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TG),比较研究其对凝乳时间及酸奶品质的不同影响.结果表明,在20～50 U/L范围内凝乳时间随TG酶浓度的升高先缩短后延长,添加40 U/L的TG酶可使凝乳时间缩短13.7 min;TG酶处理可显著降低酸奶酸度使其在储存过程中酸味增加缓慢;20～40 U/L的TG酶对乳清的析出量有显著影响,当添加浓度为30 U/L时乳清析出量比对照减少30.2％;TG酶对色泽及气味影响较小,但对组织结构影响较大,在较低浓度时(20～40 U/L)酸奶组织比较细腻,但TG酶浓度高于50 U/L时,有少量颗粒形成,综合感官评价,TG酶的添加浓度以30 U/L为宜.

关键词：谷氨酰胺转氨酶;凝乳时间;乳清析出量;酸度;感官评价

所属期刊栏目：5

分类号：S879.9(畜禽产品的综合利用)

在线出版日期：2021-10-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：40-43