不同类型木薯变性淀粉对猪肉饼品质影响的对比研究

摘要：

本文以猪后腿瘦肉与猪背膘为原料制备猪肉饼,研究了猪肉饼中分别添加木薯羟丙基淀粉、木薯磷酸酯淀粉和木薯醋酸酯淀粉与不添加淀粉的空白对照组对猪肉饼的品质影响.通过测定质构、色差、感官、储藏损失率和出品率确定猪肉饼中最适添加的淀粉种类.结果显示:产品中添加变性淀粉显著提高猪肉饼的出品率,同时能有效降低产品储藏损失率.对弹性、组织结构、咀嚼性、色泽、口感和风味等指标影响各异.相对于空白样品而言,添加羟丙基淀粉的猪肉饼较结构更紧致,硬度更大,弹性和凝聚力更好,但风味稍差;添加磷酸酯淀粉的猪肉饼更富有咀嚼性,但组织结构、弹性和凝聚力稍差;添加醋酸酯淀粉的猪肉饼在口感和风味方面有其独特的优点.

关键词：木薯淀粉、猪肉饼、变性淀粉、品质

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分类号：S872(畜禽产品的综合利用)

资助基金：河南省重大科技专项:调理肉制品与面向中亚的肉类加工关键技术研究161100110800-05;河南省高等学校重点科研项目计划:大豆分离蛋白/卡拉胶复配对低脂调理肉制品品质改善的关键技术研究17B550003;河南牧业经济学院学术带头人项目项目编号84000137

在线出版日期：2018-01-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：28-33