NMR法分析鉴定神曲的发酵产物

摘要：

目的:鉴定神曲中的主要化学成分,分析产地、工艺和原料对神曲主要成分的影响.方法:采用HM-BC、1H-1H COSY、TOCOSY等多种核磁共振技术(NMR)鉴定神曲中主要成分,利用多元统计分析36批神曲的主要成分差异.结果:从神曲中鉴定出琥珀酸(1)、乳酸(2)、甘油酸(3)、甲氧基乙酸(4)、甲氧基乙酸铵(5)、脂肪酸(6)、甘油(7)、长链烯烃(8)、α-D-果糖(9)、α-D-葡萄糖(10)和β-D-葡萄糖(11)等成分,其中化合物1～9为从神曲中首次鉴定的成分.本研究还发现原料的成分几乎不以原形进入成品,而可能作为底物或调解微生物发酵环境的附加因子参与形成成品的成分,不同产地神曲的化学成分无显著区别.结论:神曲的化学成分主要由发酵过程形成的,产地、工艺和原料对其终产物成分种类影响较小,发酵过程是其主要影响因素.

关键词：神曲、化学成分、核磁共振技术、多元分析、发酵

所属期刊栏目：19

分类号：D92;D91

资助基金：国家公益性行业专项项目201507004-03

在线出版日期：2017-05-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：183-187