模拟葡萄汁/葡萄酒体系中白藜芦醇稳定性的研究

摘要：

本试验主要研究不同酿造条件对模拟葡萄汁/酒体系中白藜芦醇稳定性的影响.结果表明,发酵前,由于模拟葡萄汁体系中的糖保护作用,K2S2O5对白藜芦醇含量的影响不显著;而在模拟葡萄酒体系中,K2S2O5可能与白藜芦醇的烯烃结构或酚类结构反应使白藜芦醇减少;发酵期间,CaCO3及其酸碱反应生成的酒石酸钙,由于本身的吸附作用使模拟葡萄酒体系中白藜芦醇含量减少.澄清稳定期间,因皂土、明胶、PVPP、活性炭4种澄清剂自身的吸附作用均使模拟葡萄酒体系中白藜芦醇含量减少.陈酿期间,橡木片自身的轻微吸附作用对白藜芦醇的稳定性影响较少.装瓶期间,山梨酸钾处理对白藜芦醇稳定性无影响;由于稀释作用抗坏血酸溶液处理使白藜芦醇含量减少.

关键词：酿造条件、模拟体系、白藜芦醇、稳定性

分类号：TS262.61(食品工业)

资助基金：青岛农业大学高层次人才科研基金项目663-1118006

在线出版日期：2020-03-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：49-55