降酸酵母结合乳酸菌对'黑虎香'葡萄酒酸度的影响

摘要：

本试验利用降酸酵母和苹果酸-乳酸发酵降低'黑虎香'葡萄酒的酸度,提高'黑虎香'葡萄酒品质.在酒精发酵过程中,添加不同浓度梯度的降酸酵母,检测还原糖、总酸、pH、单宁、色度和可溶性固形物含量的变化,分析降酸酵母的降酸效果;酒精发酵结束后,采用不同浓度梯度的乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵,检测和分析葡萄酒中总酸、色度和pH的变化及乳酸菌的降酸效果.结果表明,降酸酵母加速了'黑虎香'葡萄酒的酒精发酵.200 mg/L降酸酵母发酵的酒度最高,为7.78％vol;花色苷含量最高,为263.3 g/L;降酸效果最好,比对照的酸度降低1.03 g/L;色度保留完整,为24.3;pH稳定;单宁含量较高,为0.58 g/L;挥发酸含量较低,为0.33 g/L.苹乳发酵中添加10 mg/L乳酸菌的降酸效果最好,降了0.83 g/L;色度保留最完整,为8.68;pH值最稳定.

关键词：’黑虎香’葡萄酒、降酸酵母、乳酸菌、酒精发酵、苹果酸-乳酸发酵

分类号：TS262.61(食品工业)

资助基金：云南省高校葡萄与葡萄酒工程技术研究中心;云南省教育厅科研基金重大专项ZD2015016;楚雄师范学院校级学术骨干培养资助项目XJGG1603;云南省应用基础研究计划青年项目2016FD088;楚雄师范学院校地校企合作专项15XDXQ01;楚雄师范学院优势特色学科建设项目"生物学"05YJJSXK03;云南省高校应用生物学重点实验室基地建设项目联合资助

在线出版日期：2019-12-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：26-33