HPLC法测定葡萄酒中的有机酸

摘要：

@@ 有机酸是葡萄酒的主要成分之一,主要有酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸、琥珀酸5种.其中酒石酸是葡萄和葡萄酒中特有的一种有机酸,占葡萄酒总酸的1/4～1/3,是葡萄酒中最强的酸,对细菌有较强的抑制作用;苹果酸是葡萄酒酿造过程中的一种关键酸,对于确定葡萄是否成熟及葡萄酒酿造是否精心都有着重要的作用,尤其是红葡萄酒酿造过程中,适时地进行苹果酸一乳酸发酵对于提高酒的生物稳定性、改善酒质具有相当大的作用;柠檬酸来源于葡萄,在葡萄酒中含量不多,其作用是能溶解三价铁,但易被细菌污染,造成酒的不稳定;乳酸主要来源于苹果酸一乳酸发酵,这一结果使酒趋于成熟,并且口感更协调;琥珀酸由酵母代谢产生,它赋予葡萄酒特有的味道.

机标关键词：测定、葡萄酒酿造、有机酸、苹果酸、乳酸发酵、葡萄和葡萄酒、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸、生物稳定性、抑制作用、细菌污染、趋于成熟、酵母代谢、三价铁、总酸、协调、味道、溶解、口感

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2007-12-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：51-52