淀粉化学结构、面粉黏度性状与面条品质关系的研究

摘要：

以20个小麦品种为材料,用α-淀粉酶酶解淀粉,研究了酶解产物与面粉黏度性状和面条品质的关系.结果表明,酶解产物的量因小麦品种而异,其DP(degree of polymerization)≥4低聚糖含量与面条总评分、面条表观状况及韧性呈显著正相关,与面粉高峰黏度及稀NFEA2值显著正相关.由于DP≥4的低聚糖分子至少有一个分支点,表明分支点多而不紧密的淀粉结构其面条品质较好.

关键词：小麦、淀粉、结构、黏度、面条

所属期刊栏目：31

分类号：S512(禾谷类作物)

资助基金：山东省"三О"工程项目2003-108

在线出版日期：2005-12-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：1506-1510