大豆籽粒蛋白质和磷含量及凝固剂浓度对豆腐加工品质的影响

摘要：

对6个大豆品种的种子蛋白质含量、磷含量及凝固剂MgCl2浓度(0.25%、0.30%、0.35%、0.40%、0.45%)对豆腐加工品质(豆奶蛋白质浓度、豆腐硬度)的影响进行了研究.结果表明,豆奶蛋白质浓度与大豆种子蛋白质含量显著相关(r=0.93);种子蛋白质含量与0.25% MgCl2时豆腐断裂应力的相关不显著(r=-0.11),而与最大断裂应力极显著正相关(r=0.90);最大断裂应力时的MgCl2浓度品种间不同,在6个品种中,Fukuyutaka在0.25% MgCl2时显示最高的断裂应力并且此时需要最低的MgCl2浓度,是做豆腐的最适合品种;同一品种在MgCl2浓度为0.25%时,豆腐硬度以磷含量高(加磷)者低,而磷含量低者较高;豆腐硬度达到最大值时,磷含量高者比磷含量低者需较高的MgCl2浓度,但过高的MgCl2浓度可导致豆腐的苦味;在一定的浓度范围内,豆腐硬度随MgCl2浓度的增加而增大,但当豆腐硬度达到最大值后,则随MgCl2浓度的增加而降低.

关键词：大豆、豆腐、蛋白质含量、凝固剂浓度、断裂应力、加工品质

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分类号：S565(经济作物)

资助基金：国家重点基础研究发展计划973计划2002CB111300;国家高技术研究发展计划863计划2004AA241060,2004AA211111;北京市自然科学基金6022016,6002015;国家科技攻关项目2001BA511B

在线出版日期：2005-09-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：908-914