凝固型竹笋酸奶的研制

摘要：

以新鲜竹笋、全脂牛奶、白糖为原料，研制凝固型竹笋酸奶。研究了采用水竹笋和毛竹笋的四种提取原液制备竹笋酸奶的工艺，测定了不同竹笋酸奶的活菌数，并与原味酸牛奶比较。由正交试验确定了水竹笋（去渣）酸奶的发酵条件：最佳配比（质量百分比）：竹笋提取液20%，白糖8%，全脂奶粉10%，接种量4%，发酵时间5h。以此制成的凝固型水竹笋（去渣）酸奶营养丰富、清香爽口、色泽良好、风味独特。

关键词：竹笋、竹笋酸奶、发酵酸奶、最佳配比、保加利亚杆菌、嗜热链球菌

分类号：S788.1;S795(森林采运与利用)

资助基金：国家林业局推广项目“低丘红壤地区毛竹低质低产林复壮技术推广与示范2012-59”；湖南省楠竹培植专项湘财农指2011-205

在线出版日期：2014-04-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：127-129