冷却方式对蜂蜡基鱼油凝胶宏观性质与微观结构的影响

摘要：

[目的]为提高鱼油凝胶的加工品质,探究冷却方式对蜂蜡基鱼油凝胶宏观性质与微观结构的影响.[方法]以沙丁鱼油为油相,蜂蜡为凝胶剂,制得蜂蜡基鱼油凝胶,探究常温冷却、冰浴冷却和液氮冷却3种冷却方式对蜂蜡基鱼油凝胶外观形态、保油率、硬度、凝胶强度、流变特性以及微观结构的影响.[结果]3种冷却条件下保油率均达到99%以上;3种不同冷却方式中随着冷却温度的升高,蜂蜡基鱼油凝胶的硬度、凝胶强度和弹性模量增大;常温冷却条件下,蜂蜡晶体结构排列致密.与对照组猪油相比,常温冷却的蜂蜡基鱼油凝胶具有更好的硬度与黏弹性.[结论]常温冷却使蜂蜡基鱼油凝胶中的晶体排列更加有序,并形成稳定的晶体网络包裹液态油,为鱼油凝胶的加工与应用提供理论依据.

关键词：鱼油凝胶、冷却方式、质构特性、流变特性、保油率、微观结构

所属期刊栏目：43

分类号：TS254.9(食品工业)

资助基金：省级大学生创新创业训练计划项目;国家级大学生创新创业训练计划项目;广东海洋大学优秀学位博士论文培育项目;国家自然科学基金;广东海洋大学博士启动项目

在线出版日期：2023-11-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：60-66