真空油炸脆虾包装条件的选择及货架期预测

摘要：

[目的]为了延长真空油炸脆虾的货架期.[方法]对真空油炸脆虾的包装条件进行研究,并探索真空油炸脆虾的品质随温度的变化及其动力学特性.以挥发性盐基氮、过氧化值、菌落总数为指标,并进行感官评定,确定真空油炸脆虾的最佳包装条件;根据最佳包装条件进行包装,于不同温度下贮藏,以TVB-N、POV、TVC为指标,建立产品货架期预测模型.[结果]包装材料和气体比例对产品品质的影响差异显著,真空油炸脆虾的最佳包装方式为铝箔袋、70%CO2+30%N2的气调包装.随贮藏时间延长,TVB-N值、POV值、TVC逐渐上升.根据所建立的货架期预测方程,4、15和25℃贮藏温度下真空油炸脆虾的预测货架期分别为102.6、80.3和65.2 d,与货架期实测值的相对误差均小于10%.[结论]铝箔袋且充气比例为70%CO2+30%N2包装适合于真空油炸脆虾食品包装.真空油炸脆虾贮藏过程中TVB-N值、POV值、TVC的变化符合一级反应动力学规律,且建立的动力学模型可以很好地预测在4~25℃贮藏温度下真空油炸脆虾的货架期.

关键词：真空油炸脆虾、包装条件、贮藏、模型、货架期

所属期刊栏目：38

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家虾产业技术体系建设CARs-47;广东省高等学校学科建设项目2013CXZDA020;广东省产学研项目2013B090600155广东海洋大学创新强校基金项目GDOU2013050314,GDOU2014050203

在线出版日期：2018-08-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：35-42