柑橘饮料酸感丰度与总酸和pH值的相关性研究

方修贵曹雪丹赵凯

浙江省柑橘研究所;

摘要：

在研制柑橘果汁饮料配方时,当两款饮料的pH完全相同时,但是呈现的口感酸度却大不一样;或者当两款饮料的TA(Total acid,总滴定酸)含量相同时,所呈现的口感酸度有时也会表现出明显不同.这是由于在果汁饮料成分中,由于存在人为或天然缓冲系统,造成这种pH值、TA和酸感度不一致的普遍现象.因此,单用pH或TA指标,也不能客观地评价一款饮料的实际酸度口感.因此,本文把这种人体舌头对酸味刺激的感觉程度定名为"酸感丰度"(ASL,Acid sense level),并通过感官评价几种不同饮料产品,分析pH值、TA对酸感的影响,为饮料中酸感丰度的评价提供参考.

机标关键词：相关性

所属期刊栏目：39

分类号：R743.3;R541.4;R256.2

资助基金：浙江省科技计划项目2022C02041-3

在线出版日期：2023-04-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：30-32