基于气相色谱-离子迁移谱技术分析不同预处理技术对压榨山茶油风味的影响

摘要：

旨在提升山茶油风味品质,采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术分析微波、烘烤、蒸制3种预处理技术对压榨山茶油中挥发性成分的影响,并结合正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)、相对气味活度值(ROAV)和聚类分析比较不同预处理压榨山茶油挥发性成分的差异.结果表明:不同预处理压榨山茶油中共鉴定出40种挥发性成分,其中醛类18种(40.02％～51.88％)、醇类 9 种(10.99％～19.85％)、酮类 6 种(19.37％～27.35％)、酯类 3 种(4.21％～11.44％)、吡嗪类 2 种(1.25％～6.50％)、烃类 1 种(0.19％～0.32％)和酸类 1 种(0.35％～2.16％),其中微波预处理压榨山茶油的挥发性物质含量最高,其次为烘烤、蒸制的;OPLS-DA建立的模型能够有效地区分不同预处理压榨山茶油,并根据变量投影重要性(VIP)值大于1筛选出了 10种特征挥发性成分,分别是2-甲基丁醛D、3-甲基丁醛D、2,3-戊二酮、乙酸甲酯、2-甲基吡嗪、丙酮、3-羟基-2-丁酮、顺-2-庚烯醛、正己醇、1-丁醇,其中前5种为关键风味成分(ROAV大于1);聚类分析表明不同预处理压榨山茶油的10种特征挥发性成分存在差异,分类结果与OPLS-DA分类基本一致.综上,不同预处理技术所得压榨山茶油的风味不同,可通过OPLS-DA和聚类分析进行区分.

关键词：山茶油、气相色谱-离子迁移谱、挥发性成分、预处理技术

所属期刊栏目：49

分类号：TS224;TS222+.1(食品工业)

资助基金：湖南省科技创新领军人才;湖南省林业杰青

在线出版日期：2024-08-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：48-55