大豆油中微量成分在精炼过程中的变化

摘要：

旨在实现大豆油的精准适度加工和开发零反式脂肪酸的双温脱臭工艺,分析了大豆油常规单温脱臭(脱臭温度240～260 ℃)精炼的原油、中和油、脱色油、脱臭油和降温脱臭(脱臭温度240～260 ℃降至220℃左右)精炼的脱臭油中生育酚、甾醇等有益微量成分和反式脂肪酸、3-氯丙醇酯等有害微量成分的含量变化.结果表明:大豆油常规单温脱臭精炼工艺下,生育酚和甾醇在各精炼工段均有损失,总损失率分别为15.01％～22.35％、11.51％～21.54％,其中生育酚主要在脱臭工段损失,损失率达10.53％～19.85％,而甾醇在中和、脱臭工段损失严重,损失率分别为5.81％～13.17％、1.22％～9.18％;精炼大豆油中反式脂肪酸含量为0.761％～1.487％;3-氯丙醇酯含量在中和工段减少,在脱色工段波动,在脱臭工段明显上升,精炼大豆油中3-氯丙醇酯含量为0.300～1.048 mg/kg;随着脱臭温度的降低,反式脂肪酸含量递减,生育酚和甾醇含量总体有所提升,当脱臭温度降至220℃时,接近零反式脂肪酸目标(＜0.3％).综上,采用先低温长时脱臭,再高温短时脱臭的双温脱臭工艺,可在保证精炼大豆油质量的同时,接近零反式脂肪酸的目标.

关键词：大豆油、常规单温脱臭、降温脱臭、微量成分、零反式脂肪酸

所属期刊栏目：49

分类号：TS222+.1;TS224.6(食品工业)

在线出版日期：2024-08-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：36-40,55