两种天然抗氧化剂对稻米油煎炸性能的影响

摘要：

为选择适合稻米油煎炸的天然抗氧化剂,对茶多酚和迷迭香提取物两种天然抗氧化剂的添加量进行了选择,并测定了稻米油在30 h煎炸过程中理化指标、营养物质以及危害物质的变化.结果表明:茶多酚和迷迭香提取物的最佳添加量均为200 mg/kg,其氧化诱导时间均高于未添加天然抗氧化剂组(1.50 h);煎炸过程中,添加迷迭香提取物的稻米油酸值(KOH)增幅最小(30 h,0.64 mg/g),极性组分含量达到煎炸油废弃标准(27％)的时间最长(23 h);添加茶多酚的稻米油过氧化值最高值较小(6.12 mmol/kg);煎炸后,添加迷迭香提取物的稻米油α-生育酚(18 h,17.66％)和谷维素(24 h,93.24％)的保留率最高;茶多酚可有效减少反式脂肪酸的生成,但迷迭香提取物抑制BaP生成的效果较好;添加天然抗氧化剂可显著提升稻米油脂肪酸的稳定性;两种天然抗氧化剂对稻米油煎炸过程中3-MCPD酯含量的变化影响不显著.综合考虑煎炸效果和成本,迷迭香提取物对提升稻米油煎炸性能更具优势.

关键词：稻米油、天然抗氧化剂、迷迭香提取物、茶多酚、煎炸性能

所属期刊栏目：48

分类号：TS225.1;TQ031.7(食品工业)

在线出版日期：2023-08-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：34-40