焙炒和湿热预处理对5种植物油品质特性的影响

摘要：

为有效提高油脂品质,以亚麻籽、油菜籽、花生、芝麻和葵花籽为原料,对其进行焙炒和湿热预处理并压榨制油,研究焙炒和湿热预处理对5种植物油感官品质、理化指标、主体组分、挥发性组分和微量营养组分的影响.结果表明:焙炒和湿热预处理对植物油的感官品质和理化指标均有影响,总体上可提高植物油的感官品质,但会使酸值和过氧化值有所增加;焙炒和湿热预处理对脂肪酸和甘三酯组成无显著影响(p＞0.05);5种植物油中共检测出了 82种挥发性风味成分,焙炒和湿热预处理后,菜籽油中硫苷降解产物明显增加,葵花籽油中杂环类化合物显著增加;焙炒和湿热预处理能有效提高植物油总酚含量,特别是湿热预处理芝麻油,其总酚含量是未处理的1.9倍;焙炒和湿热预处理葵花籽油的VE含量较未处理的分别增加了 12.7％和19.2％,但对其他植物油的VE含量影响不显著(p＞0.05).综上,焙炒和湿热预处理在不影响油脂理化品质的基础上,提高了其营养品质和感官品质,是理想的油料预处理技术.

关键词：焙炒、湿热、植物油、感官品质、脂肪酸、挥发性组分、微量组分

所属期刊栏目：48

分类号：TS224.2;TS225.1(食品工业)

资助基金：青海省企业研究转化与产业化专项2021-NK-C19

在线出版日期：2023-08-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：1-7,38