葵花籽肽ALEPIER呈鲜机制及其鲜味稳定性

摘要：

为评估葵花籽肽ALEPIER作为鲜味剂的实际应用价值,通过TS-5000 Z智能味觉分析系统(电子舌)测定了葵花籽肽ALEPIER的呈鲜能力并利用分子对接技术探究其呈鲜机制,并与味精(谷氨酸钠,MSG)进行对比,探讨加工条件(pH、温度)和常见食品辅料(氯化钠、蔗糖、柠檬酸)对葵花籽肽ALEPIER鲜味的影响,考察其鲜味稳定性.另外,探讨了葵花籽肽ALEPIER对MSG鲜味的增强作用.结果表明:葵花籽肽ALEPIER的鲜味值和鲜回味值分别为4.09和1.02,均高于MSG的(3.27和0.84);分子对接结果显示葵花籽肽ALEPIER中的谷氨酸、精氨酸、亮氨酸和丙氨酸与鲜味受体T1 R1/T1 R3上的His71、Asp147、Ser148、Thr149、Ala170、Ser172、Tyr220、Ser276、Glu301和Ser385等氨基酸残基的结合是葵花籽肽呈鲜的关键机制;在pH 4.0～8.0范围内,葵花籽肽ALEPIER鲜味值随着pH的上升而显著上升;在20～121℃范围内,葵花籽肽ALEPIER的鲜味值不随温度的变化而改变;氯化钠可提升葵花籽肽ALEPIER的鲜味值;蔗糖对葵花籽肽ALEPIER鲜味值没有显著影响;柠檬酸会降低葵花籽肽ALEPIER的鲜味值;葵花籽肽ALEPIER可以通过协同作用增强MSG的鲜味.综上,葵花籽肽ALEPIER可作为新型鲜味剂进行开发利用.

关键词：葵花籽肽、ALEPIER、鲜味、稳定性

所属期刊栏目：48

分类号：TS229;TQ936(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;内蒙古自治区科技计划项目

在线出版日期：2023-05-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：33-38