油橄榄果实经济性状随成熟度的变化

摘要：

为确定油橄榄的最佳采收期,测定了 4个油橄榄品种('佛奥''科拉蒂''小苹果'和'米扎')不同成熟度果实的表型性状和内在品质,观察了果实经济性状随成熟度的变化,最后采用主成分分析法对其品质进行评价,并探讨了不同品种的最佳成熟度.结果表明:随着成熟度增加,4个品种油橄榄果实单果质量总体呈上升趋势,而果形指数呈相反的变化趋势,除'科拉蒂'的果肉率在第五成熟度达到最大值外,其余品种的果肉率均在第三成熟度达到最大值;不同成熟度的4个品种油橄榄果实鲜果含水率为42.07％～68.48％,干基含油率为40.60％～55.37％,'佛奥''小苹果'和'米扎'果实在第四成熟度达到最大干基含油率,分别为54.06％、49.10％和45.66％,'科拉蒂'的干基含油率在第五成熟度达到最大值(55.37％).随着成熟度增加,4个品种果实的蛋白质含量总体较稳定;还原糖含量变化不一,呈现波浪式的变化;总多酚和总黄酮含量总体呈下降的趋势.不同品种不同成熟度的油橄榄果实中油脂的脂肪酸组成与含量存在差异,具体表现为随着成熟度增加,亚油酸含量增加,油酸含量降低,MUFA/PUFA和油酸/亚油酸呈下降趋势.'科拉蒂'橄榄油的UFA含量最高,为85.01％,而SFA含量最低,为15.28％.对4个品种果实的表型性状、干基含油率、主要化合物含量、主要脂肪酸组成及含量等共14个指标进行主成分分析并依据综合得分进行排序,发现不同品种有不同的最佳成熟度,其中'科拉蒂'和'佛奥'为第一成熟度,'小苹果'为第五成熟度,'米扎'为第四成熟度;品质最好的品种为'科拉蒂','佛奥'和'小苹果'表现相当,其次为'米扎'.

关键词：油橄榄、成熟度、经济性状、表型性状、脂肪酸、主成分分析

所属期刊栏目：47

分类号：TS222;Q946(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2019YFD1002401

在线出版日期：2022-07-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：109-116