浓香和精炼葵花籽油加速氧化过程中综合品质变化的差异

摘要：

对浓香葵花籽油、精炼葵花籽油及其分别添加抗氧化剂叔丁基对苯二酚(TBHQ)的葵花籽油进行Schaal烘箱法加速氧化试验,通过考察加速氧化期间4个葵花籽油样过氧化值、酸值、维生素E含量、甾醇含量及挥发性风味成分含量的变化,对比分析两种葵花籽油氧化稳定性、预测货架期、营养成分和挥发性风味成分含量变化的差异,以及TBHQ对两种葵花籽油氧化稳定性及其他综合品质影响的差异.结果 表明:若以过氧化值达到相应葵花籽油国标限值作为评价指标,空白及添加TBHQ的浓香葵花籽油、空白及添加TBHQ的精炼葵花籽油的预测货架期分别为64、272、48、96 d;经21 d的加速氧化,上述4种葵花籽油中维生素E损失率分别为50.63％、23.72％、32.51％、17.82％,甾醇损失率分别为20.73％、13.22％、15.43％、8.30％;初始的浓香葵花籽油、精炼葵花籽油中分别检测出9类98种、9类91种挥发性风味成分,总量分别为10.31、0.74 mg/kg,浓香葵花籽油中含量最高的是烯烃类物质(占46.94％),其次是杂环类物质(占31.23％),杂环类物质中主要是吡嗪类物质(占75.16％);精炼葵花籽油中含量最高的是烷烃类物质(占37.84％),其次是烯烃类物质(占35.14％),未检出杂环类物质;经21 d的加速氧化,空白浓香葵花籽油中挥发性风味成分仅剩45种,其中的杂环类物质几乎损失殆尽,醛类和酮类物质含量明显增加;空白精炼葵花籽油中醛类和酮类物质含量大幅升高(分别占65.20％、20.74％);添加TBHQ对葵花籽油的保质保鲜均有一定作用,但其分解产物叔丁基对苯醌导致葵花籽油中醌类物质含量大幅增加,对葵花籽油固有风味和品质安全造成不良影响.

关键词：浓香葵花籽油;精炼葵花籽油;Schaal烘箱法;氧化稳定性;预测货架期;挥发性风味成分

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分类号：TS225.15;TS221(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划;校企合作研发项目

在线出版日期：2022-03-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：79-84,103