食用植物油煎炸过程中的品质变化

摘要：

利用花生油、大豆油、调和油、棕榈油4种食用植物油作为煎炸油对豆腐、裹粉鸡柳、油条3种食材进行煎炸,研究煎炸时间对煎炸油极性组分含量及羰基值的影响,确定煎炸油时间预警点,同时研究了不同煎炸油品种、不同食材对煎炸油极性组分含量的影响.结果 表明:极性组分含量、羰基值均与煎炸时间呈正相关(r极性组分=0.809,r羰基值=0.859,P=0.000);煎炸6～11 h煎炸油极性组分含量均值从初始的11.85％增至20.96％,最大值为34.10％,可作为煎炸油质量不迭标的时间预警点;煎炸12 h,极性组分含量从低到高依次为花生油、棕榈油、调和油、大豆油,含量分别为21.1％、24.1％、26.8％、27.8％,豆腐、裹粉鸡柳、油条煎炸油中极性组分含量分别为17.7％、25.0％、32.2％;煎炸18 h,极性组分含量增大程度由低到高为棕榈油/调和油、大豆油、花生油,煎炸食材用油为豆腐煎炸油、裹粉鸡柳煎炸油、油条煎炸油.

关键词：煎炸油;极性组分;羰基值;食用植物油;煎炸时间;煎炸油品种

所属期刊栏目：47

分类号：TS225.1;TS207.3(食品工业)

在线出版日期：2022-03-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：47-50