电子自旋共振技术分析植物油氧化

摘要：

采用电子自旋共振(ESR)从微观角度分析了棕榈油、菜籽油、葵花籽油、亚麻籽油4种植物油在120、150、180℃加热氧化时的自由基变化,并对自由基信号强度与过氧化值的相关性进行了研究.结果表明:同一温度下加热0～36 h,自由基信号强度随着加热时间的延长而增加,表明氧化程度与自由基加合物的量成正相关;同时,自由基信号强度与过氧化值的相关性较强(P<0.05).ESR方法可表征植物油的热氧化程度.

关键词：电子自旋共振、氧化、自由基、植物油

所属期刊栏目：45

分类号：TS225.1;O657.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31871840

在线出版日期：2020-11-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：109-112