葵花籽粗油体中内源性蛋白酶系的性质探究以及鉴定

摘要：

通过电泳探究葵花籽粗油体中内源性蛋白酶系的水解性质,以及用液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)鉴定内源性蛋白酶的种类.结果表明,油质蛋白在pH 4～8水解速度相对较快,22 kDa球蛋白在pH 3～5水解速度相对较快,35 kDa球蛋白在pH 4～8水解速度相对较快.葵花籽粗油体中内源性蛋白酶系在pH 4、50℃水解速度相对最快.通过抑制剂实验发现,在pH 4下,葵花籽粗油体中有金属蛋白酶类、天冬氨酸蛋白酶类、丝氨酸蛋白酶类的酶活表征,几乎无半胱氨酸蛋白酶酶活的存在.通过LC-MS/MS分析发现,葵花籽粗油体中存在金属蛋白酶类、天冬氨酸蛋白酶类和丝氨酸蛋白酶类和天冬氨酸蛋白酶类抑制剂、丝氨酸蛋白酶类抑制剂以及半胱氨酸蛋白酶类抑制剂.研究结果为利用内源性蛋白酶类进行水相加工提供了理论基础.

关键词：葵花籽、粗油体、内源性蛋白酶系

所属期刊栏目：45

分类号：TS225;TS201.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学青年基金31301496

在线出版日期：2020-11-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：68-72