橄榄油与椰子油混油基对类蛋黄酱乳液流变及冻融稳定性的影响

摘要：

以类蛋黄酱体系为研究对象,运用Turbiscan、流变仪、粒度仪、显微镜研究在pH 3条件下橄榄油与椰子油不同比例复配(10:0、9:1、8:2、7:3)的混油基对于乳清分离蛋白-蛋黄卵磷脂稳定的乳液体系流变性质及冻融稳定性的影响.结果表明:随着椰子油比例增加,乳液黏度增加,弹性模量增加,橄榄油与椰子油质量比7:3复配混油基制得的乳液具有最大的黏度和最高的弹性模量;所有乳液在4～40℃弹性模量下降,说明乳液在贮存、冷藏运输过程中内部结构完整,乳液具有良好的稳定性;蛋黄卵磷脂能够提高含椰子油(饱和脂肪酸含量高)乳液的冻融稳定性,并且椰子油比例越大(饱和程度越高),冻融稳定性提高效果越好;乳液冻融稳定性从高到低依次为橄榄油与椰子油质量比为7:3>8:2>9:1>10:0.

关键词：乳清分离蛋白、类蛋黄酱乳液、橄榄油、椰子油、酸性pH、冻融稳定性、流变性

所属期刊栏目：45

分类号：TS225.1;TS201.1(食品工业)

在线出版日期：2020-11-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：52-57