碱化条件对可可粉颜色的影响

摘要：

为了探究不同碱化条件对成品可可碱化粉颜色的影响,采用CIELAB颜色参数系统比较了可可粉/仁碱化粉的颜色值.结果表明:提高温度和压力均可以提高碱化粉的色差值(ΔE),加深碱化程度.相同温度条件(120℃)下,施加0.1 MPa压力时,可可仁碱化粉比可可粉碱化粉的ΔE提高得多;碱化时间越长,碱化粉ΔE越大;随着碱液质量浓度的增加,碱化粉ΔE呈现增加的趋势,且高质量浓度碱液有助于碱化粉形成红色色调;K2 CO3有助于增加可可仁碱化粉的ΔE,NaOH、NaHCO3对增加可可粉碱化粉的ΔE有利;随着碱液质量浓度增加,可可粉/仁碱化粉的pH均增加.

关键词：可可粉、碱化工艺、颜色、色差、工艺条件

所属期刊栏目：45

分类号：TS246.57;TS221(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31471678,31972112

在线出版日期：2020-11-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：36-39,67