不同制备工艺菜籽油的风味成分比较研究

摘要：

采用传统工艺(蒸炒、压榨工艺和蒸炒、压榨、脱胶工艺)和美拉德生香工艺分别制备菜籽油(菜籽油甲、菜籽油乙和菜籽油丙),采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用对3种工艺菜籽油的挥发性风味成分进行分析,采用气味活度值和相对活度值确定对3种菜籽油风味贡献最大的物质.结果发现:菜籽油甲、菜籽油乙、菜籽油丙分别鉴定出18、29、21种挥发性成分;菜籽油甲、菜籽油丙的整体风味评分接近,略高于菜籽油乙;菜籽油甲、菜籽油乙风味成分中腈类物质的含量明显高于菜籽油丙,而吡嗪类和醛类物质含量明显低于菜籽油丙;对菜籽油甲、菜籽油乙、菜籽油丙风味贡献最大的物质分别为2-噻吩甲醛、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪和3-甲基丁醛.

关键词：菜籽油、制备、美拉德反应、风味成分、相对活度值

所属期刊栏目：45

分类号：TS225.1;TS224(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发项目2016YFD0401405-5

在线出版日期：2020-08-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：32-38