葵花籽油甘油二酯的制备及其在发酵乳应用中的 特性研究

摘要：

以葵花籽油为原料,通过酶法甘油解反应制备富含亚油酸的甘油二酯(DAG).以乳脂DAG作对比,分析了葵花籽油DAG的主要脂肪酸组成,并作为脂肪替代物制备酸奶,测定了富含亚油酸DAG酸奶的流变特性和质构特性.结果表明,葵花籽油DAG最佳制备工艺条件为:甘油与葵花籽油质量比1:10,脂肪酶添加量7.13％,反应时间12.35 h.在最佳条件下,葵花籽油DAG中DAG含量可达49.21％,亚油酸含量为60.17％.与乳脂DAG酸奶及乳脂酸奶相比,葵花籽油DAG酸奶体系的表观黏度较高、凝胶体系凝聚性更好,酸奶结构更稳定.

关键词：葵花籽油甘油二酯、亚油酸、酸奶、流变、质构

所属期刊栏目：45

分类号：TS225.6;TQ646(食品工业)

资助基金：安徽省重大科技专项;省级大学生创新创业项目

在线出版日期：2020-07-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：87-92