中性条件下大米蛋白的酶法增溶工艺研究

摘要：

为改善大米蛋白(RP)溶解性,对中性条件下RP酶法增溶工艺进行研究.在对中性蛋白酶、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶、菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶5种酶单因素实验基础上,研究RP的复合酶解.结果表明:单酶水解以中性蛋白酶效果最好,在底物质量分数20％、酶用量1％、酶解温度50℃、酶解时间4 h条件下,所得速溶大米蛋白(IRP)溶解度为79.01％,水解度为6.79％.复合酶解以中性蛋白酶和木瓜蛋白酶复配效果最好.综合考虑溶解度、水解度和功能性质等要求,RP适宜的酶解条件为:底物质量分数20％,中性蛋白酶和木瓜蛋白酶复合酶解,酶用量各0.5％,酶解温度50℃,酶解时间4 h.复合酶解所得IRP具有较好的溶解度(63.58％)、乳化活性(27.60 m2/g)和乳化稳定性(29.61 min),在pH 5～8范围内具有良好的溶解性(溶解度54.39％ ～68.34％).此外,IRP中游离氨基酸和肽含量显著增加,其营养价值明显改善,更易于消化吸收.研究表明,复合酶解是RP增溶改性的有效途径,所得IRP的溶解性、乳化性均有明显改善.

关键词：大米蛋白、速溶大米蛋白、酶法增溶、溶解度、水解度

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分类号：TS210.9;Q814.9(食品工业)

资助基金：2017年度滁州市农业与社会发展科技计划项目;滁州市221"大米深加工"产业创新团队;安徽省大米深加工科技特派员工作站;滁州学院酶法加工科技创新团队项目 ;滁 州 学 院 项 目

在线出版日期：2020-07-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：67-72