微波预处理对芝麻油营养品质及抗氧化能力的影响

摘要：

以芝麻油中木脂素、维生素E、植物甾醇、总酚等微量营养成分含量及油脂的抗氧化能力为主要评价指标,探讨了微波预处理对芝麻油品质的影响.结果表明:在芝麻初始水分10％、微波频率2 450 MHz、微波功率1 200 W、微波时间5～9 min条件下,与直接低温压榨芝麻油相比,微波预处理能有效提高芝麻油中微量营养成分的含量,维生素E总量增加了0.44％ ～ 3.05％,植物甾醇含量增加了3.58％ ～5.89％;随着微波时间的延长,总酚及芝麻酚含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力、铁离子还原抗氧化剂能力(FRAP)以及油脂的氧化诱导时间(IP值)均逐渐升高,并且在微波9 min时,总酚含量、DPPH值、FRAP值和IP值达到峰值,分别为低温压榨芝麻油的1.94、2.43、2.13倍和1.97倍.

关键词：微波预处理、芝麻油、低温压榨、营养成分、抗氧化性

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分类号：TS224;TQ646(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2018YFD0401104;中国农业科学院科技创新工程CAAS-ASTIP-2013-OCRI;湖北省技术创新专项2017ABA142;现代农业产业技术体系CARS-14;国家重点研发计划2017YFD0400402

在线出版日期：2019-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：1-4