煎炸棕榈油的理化性质及其中的极性组分对HepG2细胞的影响

摘要：

研究棕榈油在高温煎炸过程中过氧化值、茴香胺值等理化指标的变化情况,及从煎炸50 h油样中提取的极性组分对HepG2细胞的影响.结果表明:棕榈油的酸值、过氧化值、羰基值、茴香胺值均随煎炸时间的延长而逐渐上升,碘值、氧化稳定性指数逐渐降低,且极性组分含量在煎炸过程中持续增加,在煎炸45 h时已超过25％;MTT实验结果显示,极性组分处理HepG2细胞24 h后,细胞存活率随着极性组分含量的增加而下降,说明极性组分可以抑制HepG2细胞的生长;油红O和活性氧实验结果显示,极性组分可以促进细胞内脂滴的积累,同时细胞内ROS的含量明显增加,使细胞发生氧化损伤,能量代谢紊乱,加剧了脂质积累.

关键词：煎炸棕榈油、极性组分、HepG2细胞、脂质代谢

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分类号：TS221;TS295.4(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划课题2016YFD0401404;国家自然科学基金项目31772008,31471678

在线出版日期：2018-12-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：14-18,23