脱臭工艺条件对葵花籽油综合品质影响的研究

摘要：

分析对比了在220～270℃、100 min及40～120 min、260℃脱臭条件下,葵花籽油中邻苯二甲酸酯类塑化剂(PAEs)、多环芳烃(PAHs)、维生素E(VE)、甾醇、脂肪酸组成及酸值、过氧化值、烟点、色泽的变化,考察脱臭工艺条件对葵花籽油综合品质的影响.结果表明:随着脱臭温度升高、脱臭时间延长,葵花籽油中PAEs、PAHs各组分脱除率均逐渐升高;VE、甾醇含量逐渐降低,保留率分别由94.6％降至63.2％及94.4％降至81.6％;反式脂肪酸含量逐渐升高,由0.17％升至1.16％.综合不同脱臭条件对PAEs、PAHs、VE、甾醇、反式脂肪酸及其他质量指标的影响,基于塑化剂和多环芳烃深度脱除的脱臭条件为260℃、80～100 min,此条件下VE保留率为73％～75％,甾醇保留率82％～85％,反式脂肪酸含量0.88％～0.90％;保证BaP达标的适度脱臭条件为260℃、60 min或220℃、100 min.260℃、60 min条件下,VE和甾醇保留率分别为79.3％和85.4％,反式脂肪酸含量0.69％;220℃、100 min条件下,VE和甾醇保留率均在94％以上,反式脂肪酸含量0.17％.可根据待脱臭油风险成分的含量不同以及对脱臭成品油的限量要求不同选择相应的优化脱臭条件,采用精准的脱臭技术提升葵花籽油综合品质.

关键词：葵花籽油、油脂脱臭、邻苯二甲酸酯类塑化剂(PAEs)、多环芳烃(PAHs)、维生素E(VE)、甾醇、反式脂肪酸

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分类号：TS224.6;TS207(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划支持项目2016YFD0401405

在线出版日期：2018-11-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：1-7