大豆油煎炸过程中的品质变化研究

摘要：

以无抗氧化剂精炼大豆油为原料煎炸冷冻薯条，研究了大豆油煎炸过程中脂肪酸组成以及理化指标酸值、羰基值、过氧化值和极性物质的变化，并对脂肪酸组成变化与理化指标变化之间的关系进行了讨论。结果表明：在40 h的煎炸过程中，大豆油饱和及单不饱和脂肪酸含量增加，多不饱和脂肪酸含量减少，且煎炸时间在0~30 h内脂肪酸增加量与减少量基本相当；过氧化值先增大后减小再增大；羰基值先缓慢增加后快速增加再缓慢增加；极性物质先缓慢增加后快速增加；酸值匀速增加；16碳脂肪酸增加量、氢过氧化物分解量及羰基值增加量的变化趋势相吻合。

关键词：大豆油、煎炸、品质变化

分类号：TS225.1;TS207.7(食品工业)

在线出版日期：2014-10-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：40-43