不同酶解程度牡丹籽蛋白与大豆分离蛋白功能特性的比较

摘要：

用碱性蛋白酶酶解牡丹籽蛋白，研究了不同酶解程度牡丹籽蛋白的功能特性，并与大豆分离蛋白( SPI)进行比较。结果表明：随着牡丹籽蛋白水解度的升高，其溶解性呈上升的趋势，当牡丹籽蛋白水解度大于27.43%时，其溶解性大于SPI的溶解性；保水性随着牡丹籽蛋白水解度的升高，先升高后降低，后趋于平缓，当牡丹籽蛋白水解度大于19.96%时，其保水性大于SPI的；牡丹籽蛋白水解度在0~30.11%的范围内，其乳化性及乳化稳定性均大于SPI的。

关键词：牡丹籽蛋白、水解度、溶解性、保水性、乳化性、乳化稳定性

分类号：TS229;TQ937(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划课题2011BAD02B00

在线出版日期：2014-10-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：23-26