流速对棕榈油基人造奶油物理特性的影响

摘要：

研究了3种流速对棕榈油基人造奶油物理特性的影响，主要包括对产品熟化及其变温储藏过程中硬度、流变特性、晶体微观形态、晶体热稳定性和晶型的影响。结果表明：流速为30 L/h的样品熟化3d后明显出现后硬现象，具有较大的黏弹特性，结晶网络遭受明显的破坏，在温度波动期间出现明显的起砂现象，储藏后期有较多β晶型的出现；流速50 L/h和70 L/h的样品具有合适的硬度和近似市售人造奶油的流变特性；流速50 L/h的样品抵抗温度波动能力强，能够较长时间维持β'晶型，流速70 L/h的样品在变温储藏后期有大量晶体转化为β晶型，差示扫描量热( DSC )曲线有少量波动，且存在起砂现象。因此，在实验条件下最佳流速为50 L/h。

关键词：人造奶油、流速、质构、流变特性、微观结构、结晶特性

分类号：TS225.6;TQ646(食品工业)

在线出版日期：2014-05-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：42-47