大豆蛋白粉的碱改性研究

摘要：

用碱液对大豆蛋白粉改性，研究了加碱量、温度及时间对碱改性大豆蛋白液黏度的影响，并通过X射线衍射和红外光谱等表征手段考察了碱改性大豆蛋白粉的结晶性及蛋白质二级结构。结果表明，在加碱量4%(以大豆蛋白粉质量计)、温度60℃、时间0.5 h时，改性大豆蛋白液的黏度最大，改性大豆蛋白粉的结晶性遭到破坏，蛋白质二级结构中无规卷曲含量达到最大值。

关键词：大豆蛋白粉、碱改性、黏度、结晶性、蛋白质二级结构

分类号：TQ936.2;Q51(其他化学工业)

在线出版日期：2014-05-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：38-41