加工过程中油脂色泽影响因素初探

摘要：

为探明油脂在加工过程中色素的形成原因,采用单一组分添加实验,系统研究了工艺条件和油脂中磷脂、植物甾醇、蛋白质、淀粉等成分对油脂色泽形成的影响.实验结果表明:加工过程中温度越高,时间越长,油脂的色泽越深；磷脂、VE、植物甾醇、淀粉和蛋白质等组分均对油脂色泽有不同程度的影响,影响较大的是磷脂,其次是淀粉和蛋白质.控制油脂加工过程中的温度和时间,尽量脱除油脂中的磷脂、粕屑,对获得色泽较浅的产品有很大帮助.

关键词：油脂、色泽、磷脂、植物甾醇、VE

所属期刊栏目：37

分类号：TS224.6;TQ644.4(食品工业)

资助基金：国家"863"计划项目2010AA023003;武汉工业学院食品营养与安全研究院重大培育专项资助项目2011Z002

在线出版日期：2012-11-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：8-12