蔗糖形态对氢化棕榈仁油/可可脂混合体系结晶性质的影响

摘要：

以氢化棕榈仁油/可可脂(质量比9∶1)混合体系为基料油,采用差示扫描量热仪( DSC)考察不同形态蔗糖(结晶糖、糖粉)和卵磷脂对熔化结晶性质的影响.结果表明:未添加卵磷脂时,蔗糖形态对基料油的熔化结晶性质影响不大；添加卵磷脂后,蔗糖颗粒越细,熔化和结晶温度越高；两种形态的蔗糖体系,添加卵磷脂均使结晶温度显著降低.

关键词：蔗糖、氢化棕榈仁油、可可脂、结晶

所属期刊栏目：37

分类号：TS225.6;TS202.3(食品工业)

资助基金：国家“863”计划重点项目2010AA101506;“新世纪优秀人才支持计划”资助项目NCET-10-0457;江南大学博士研究生科学研究基金

在线出版日期：2012-08-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：40-43