红松种子水溶性蛋白乳化性及起泡性研究

摘要：

以红松种子为原料,制备红松种子水溶性蛋白,研究了pH、蛋白质量浓度、NaCl浓度对红松种子水溶性蛋白起泡性和泡沫稳定性以及乳化性和乳化稳定性的影响.结果表明:蛋白的起泡性和乳化性随蛋白质量浓度的增加而增大；pH的变化对起泡性和乳化性的影响也较大,等电点处红松种子水溶性蛋白的起泡性和乳化性最差,pH 11时起泡性和乳化性均较好；NaCl浓度对泡沫稳定性影响不大,对乳化稳定性影响较大.

关键词：红松种子、蛋白、乳化性、起泡性

所属期刊栏目：36

分类号：TQ936.2;TS201.2(其他化学工业)

资助基金：中央高校基本科研业务费专项资金项目DL11BA13;东北林业大学国家级大学生创新项目101022506

在线出版日期：2012-01-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：31-33