冷榨芝麻蛋白的微波改性工艺条件研究

摘要：

以冷榨芝麻饼为原料,对芝麻蛋白微波改性工艺条件进行研究.在单因素试验的基础上,采用L9(34)正交试验研究在碱性条件下,微波功率、微波时间、料液比对芝麻蛋白氮溶解指数(NSI)的影响.确定的最佳工艺条件为:pH 9.0,微波功率480 W,微波时间100s,料液比1∶12.改性后芝麻蛋白的NSI由12.52%提高至55.67%.随着NSI的提高,冷榨芝麻蛋白的吸水性、吸油性、乳化性、乳化稳定性和起泡性均得到不同程度的改善和提高.

关键词：冷榨芝麻饼、芝麻蛋白、微波改性、氮溶解指数、功能性

所属期刊栏目：36

分类号：TS229;TQ932(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系芝麻建设专项资金资助研究课题nycytx-20-1-08;河南省食用植物油倍增计划专项资金资助研究课题

在线出版日期：2011-10-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：35-38