花生仁脱皮工艺研究

摘要：

分别用低温热风烘烤法和冷冻-微波烘焙法对花生仁进行脱皮,通过测定脱皮率、花生仁中油脂的过氧化值、酸值和花生蛋白的氮溶指数,确定最佳工艺参数.结果表明,低温热风烘烤法脱皮效果最好,其最佳工艺参数为:烘烤温度75℃,花生仁装载厚度1～2 cm,烘烤时间25 min.在最佳条件下,花生仁脱皮率达到99.45%,花生仁中油脂的过氧化值为0.404 0 mmol/kg,酸值(KOH)为0.262 4 mg/g,花生蛋白的氮溶指数为85.36%.

关键词：花生仁、脱皮工艺、低温烘烤、冷冻、微波烘焙

所属期刊栏目：34

分类号：TS224(食品工业)

在线出版日期：2009-05-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：12-14