物理改性对大豆分离蛋白功能性质的影响

摘要：

采用加热、紫外辐射、超声波振荡、均质分散和微波辐射5种物理方法对大豆分离蛋白进行改性处理,观察蛋白分散性、分散稳定性、乳化性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性、黏度的变化.对5种物理改性方法的作用效果进行了横向比较,结果表明微波辐射的改性效果最好.对5种物理改性的蛋白质电泳分析表明,物理改性基本上不改变大豆分离蛋白的结构.

关键词：大豆分离蛋白、物理改性、分散性

所属期刊栏目：33

分类号：TS229;TQ936.2(食品工业)

在线出版日期：2008-07-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：21-24