超高压对花生分离蛋白乳化性的影响

摘要：

研究了超高压对花生分离蛋白(PPI)乳化性的影响.对不同压力、加压时间、PPI质量浓度、pH对PPI的乳化性和乳化稳定性的影响进行了分析和探讨.结果表明,在400 MPa处理15 min时,PPI乳化性和乳化稳定性较高.PPI质量浓度和pH对PPI的乳化性有影响,但对乳化稳定性影响不大.超高压处理能够有效改善PPI的乳化性.

关键词：超高压、花生分离蛋白、乳化性

所属期刊栏目：33

分类号：TS229;TQ936.2(食品工业)

在线出版日期：2008-05-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：26-28