大豆蛋白乳化性能比较及机理探讨

摘要：

以大豆浓缩蛋白、改性大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、商业大豆分离蛋白和酪蛋白钠为原料,比较了它们的乳化性、界面张力、NSI、表面疏水性、分子量分布等方面的差异.结果表明,不同大豆蛋白乳化能力差别很大,但界面张力无显著差异;NSI较好的大豆蛋白乳化能力较强,疏水性和分子量的增大也有利于乳化能力的提高;同时将NSI、表面疏水性和分子量分布等综合考虑,将能更好地解释和预测大豆蛋白的乳化性能.

关键词：大豆蛋白、乳化性能、界面张力、NSI、疏水性、分子量分布

所属期刊栏目：30

分类号：TQ645.9+9

在线出版日期：2005-06-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：35-38