真空低温煎炸对油稳定性影响的研究

摘要：

主要探讨了真空低温煎炸胡萝卜片后3种煎炸油的稳定性,研究了3种煎炸油的酸值、过氧化值、羰基值随煎炸时间的变化规律,并分析了它们之间的相关性.结果显示,与大豆色拉油相比,棕榈油和猪油有更高的煎炸稳定性;3种油的酸值、过氧化值、羰基值与煎炸时间存在着显著的相关性.

关键词：真空低温煎炸、煎炸油、酸值、过氧化值、羰基值

所属期刊栏目：29

分类号：TQ641

在线出版日期：2004-03-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：47-49