变黄温度对烟叶密集烘烤过程中香气物质和氨基酸含量的影响

摘要：

采用电热式温湿自控密集烤烟箱，研究了不同变黄温度对烟叶密集烘烤过程中香气物质、氨基酸含量及烤后烟叶评吸质量的影响。结果表明，阶梯升温变黄处理的美拉德反应产物在烘烤过程中最高，40℃变黄处理次之，38℃变黄处理最低；变黄末期和烘烤末期，阶梯升温变黄处理的芳香族氨基酸代谢产物、类胡萝卜素降解产物、新植二烯、除新植二烯和总中性香气物质含量最高；而西柏烷类降解产物含量以38℃变黄处理最高。变黄末期至烘烤结束及烤后烟叶，阶梯升温变黄处理的氨基酸总量高于其他处理。烤后Amadori有关的氨基酸含量除精氨酸外，均表现为阶梯升温变黄处理最高，40℃变黄处理次之，38℃变黄处理最低。阶梯升温变黄处理评吸质量最好，可以提高烟叶的香气质和香气量，改善余味，减轻杂气。总之，阶梯升温变黄处理有利于大部分种类香气物质和氨基酸含量的提高。

关键词：变黄温度、密集烘烤、香气物质、氨基酸

分类号：S572.09;TS441

资助基金：中国烟草总公司山东省公司科技项目“山东主栽品种烟叶密集烘烤烤香精准工艺研究”201011；山东青岛烟草有限公司科技项目“密集烘烤增油烤香技术示范推广”201206

在线出版日期：2014-07-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：67-73